Kahvede Hasat

Hand stripping
Tüm meyveler aynı anda dalından toplanır. BU açıdan olgunlaşma aşamasının değişik dönemlerinde doğru yüzdei yakalamak üzere 100 yemiş toplayarak en uygun zamanlama bulunur. Ağaçta görülen değişik çiçeklenme dönemlerine göre hasat zamanından aynı ağaçta olgunalşmamış, yeşil, olgunlaşmış, aşırı olgunlaşmış ve kurumuş yemişlere rastlamak mümkündür.

Dry işlemede yemiler üzerlerinde nektar ve mucilage olduğu halde kurutulduğundan yemişlerin homojen bir şekilde olgunlaşması çok önemlidir ve toplanan yemişler içindeki yeşil çekirdeklerin oranının minumumda tutulmasına dikkat edilmelidir. Kuruikimi olan yerlerde stripping tekniğiyle toplama işlemi yemişlerin büyük bir kısmının aşırı olgunlaşmış ve hatta kurumuş olduğu bir aşamda gerçekleştirilmek zorunda kalınabilir. Bu durumda olgunlaşmış yemiş yüzdesinni daha fazla odluğu durumlara kıyasla kurutma işlemi oldukça uniform bir sonuç verecek ve istenmeyen fermentasyon riski de azalacaktır. BU teknikle toplarken daha önce ağaçtan düşüp bozunmuş yemişere temas edip contamine olmalarını önlemek için ağacın dalları altına örtüler serilerek yapılmalıdır. Doğrudan toprağa dökülmemelidir. Toplana yemişler bir elekten geçirildikyten sonra çuvallara konularak aynı gün içinde işlenecekleri tessislere götürülmelidir. Önceden toprağa düşmüş olanlar ise daima daldan toplananlardan ayrı bir şekilde işlemden geçirilmelidir.

Hadn Picking
Bu teknikte sadece en olgun durumdaki yemişler toplanır ve doğrudan çuvala ya da sepetlere konuur. BU teknik genellikle daha yoğun bir işgücü ister ve daha pahalıya mal olur. Birden fazla yağmur mevsiminin görüldüğü ve dolayısıyla da birden fazla çiçeklenmenin oluğu bölgelrde tercih edilir. Plantasyon ya da çiftlik hasat zamanı defaatle ziyaret edilir ve yemişler aşırı olgunlaşıp düşmeden önce toplanmalıdır. İstenmeyen fermentasyon etkilerinden korumak üzere toplanan olgun yemiler aynı gün işleme tesislerine ulaştırılmalıdır.

Mekanik Hasat
Genelde Brezilya ve Hawai gibi daha alçak rakımalrda ve düzlüklerde yetiştiricilik yapılan yerlerde ugyulanır. Kabaca ağaç dalları mekanik yollara titretilir ve yemişlerin düşmesi sağlanır.

Selective picking
Sadece en taze, en sağlam ve olgun yemişlerin toplanmasını ifade eder ve doğru işlenmiş ve kavulmuş kahvenin kalitesini belirler. Ancak en yüksek kalite kahve sadece hasat tekniğini belirlediği bir sonucun ürünü değildir. İstenmeyen unsurlar ve maddeler hasatın sonrasında doğru ayrıştrma teknikleriyle atılmalı ve geriye saece olgunlaşmış yemişler kalmalıdır. Yani toplama esnasında yapılan hatalar takip eden ayrıştırma sürecinde rahatlıkla telafi ediebilir.

Hasatın hemen arından istenmeyen fermentasyona ve mould oluşumuna meydan vermemek üzere nutrients ve nem açısından çok zengin olan meyve nektarından başlamak üzere işleme süreci aynı gün başlatılmalıdır. BU çok kritik bir aşamadır ve tüm yılın emeğini bir günden mahvetmek söz konusu olabilir. Tüm işleme tekniklerinde ürün öncelikle yıkayarak ayrıştıran elekerden geçirilerek kusurlu maddelerden ve yabancı maddelerden ayrıştırılmalıdır münkünse. Böylece olgunlaşmış yemişler hacimleri sayesidne bir araya toplanmış olur. Diğer tarafta ise daha hafif olan kuru, aşırı olgunlaşmış ve yüzen (floater) yemişler kalır. Böylece farklı nem taşıma kapasiyelerine göre yemişler ayrıştırılmış ve kurutma işlemi ardından daha homojen bir kahve elde edilmiş olur.

Natural-dry
En eski kahve işleme yöntemidir. işleme bu işlemde yemiş bir bütün olarak (nektar, çekirdek, mucilage) güneşin altındaki ağaç ya da beton sergilerde ya da mekanik kurtucularda kurutulur. Nem oranı %12-14’e düşene kadar bu kurutma işlemi devam eder. İyi yapılrsa düzgün bir gövde ve hoş bir aroması olan bir kahve elde edilir. Brezilya kahvelerinin %80’i bu yolla elde edilir. SU kaynakalrının kısıtılı ve kirli olduğu pek çok Afrika ülkesinde de birincil işleme tekniğidir. Ucuz ve kalitesiz robustalar da maliyeti arttırmamak için genellikle yıkanmaz. Yemen ve Etiyopya kahvelerine karakteristiğinin bir kısmını veren yine bu işlemdir.

Yıkanmış Kahve (wet-washed)
Topana olgun yenişler nektarından ve kabuğundan ayrıştırılmadan önce yıkayıcı-ayrıştırıcılardan geçirilir ve yerçekimi ve basınç teknikleri yoluyla olgunalşmamış, yabancı, çürük, hatalı olan ürünlerden ve parçalardan kurtulunur. Kendi etrafından dönen bir depulping makinesinden geçen yemişlerden olgunlaşmış olanlar deliklerden aşağıya düşerken sert ve ham haldekiler akan bantlar üzerinde ielrleyen kanallarla başka bir bölgede toplanır. Ardından pulping makinesinden nektar ve parchment’e bağlı haldeki mucilage ya kimyasallar kullanmka yoluyla ya da fermentasyon tankları kullanılarak ayrıştırılır. 0.5-2mm kalınlığındaki mucilage parhmenet’e yapışık haldedir ve pektin ile şekerlerden oluşur. Fermentasyon tankalrında yemişler 12-36 saat arsında bölgedeki sıcaklığıa göre değişecek şeklde bekletilir ve tanktaki mikroorganizamaar tarafından fermente edilir. Hassas bir süreçtir ve dikkatle gözlemlenmesi gerekir. Fermentasyon takına geçen şeker ve mineraller eğer su srekli olarak değiştirilmezse konsantre hale gelebilir. Mikroorganizmaların her an zehirleyipkirletebielceği su fermentasyon sürecinni kontrolünü zorlaştırır kahvenin kalitesi de bzulup azalır. Bu aşama ayrıca kahveye orgonoleptik zenginliğini ve asiditesini veren aşamadır. Fermentasyonun hemen arından mucilagetan tamamen kurtumak için yemişler temiz suile iyice yıkannmalıdır. Mucilage sürtünme yoluyla da atılabilir. Modern mucilage sökücü makineler hem daha az su kullanmalaı ve hem de su kaynakalrını kirletmemeleri açısından su ve enerji tasasrrufu sağlar ve çevreye daha duyarlıdır. Robustalar ve yukarıda sözü edilne ülkeler dışında üretilen tüm kahveler hemen hemen yıkanır. Artık kaliteli robustaların yıkanması yönüdne bir trend de gözlemlenmektedir.

Semi-PUlped/pulped natural işleme
Yıkanmış ve kurutulmuş kahvlerin arasında bri yerde kalır ve ik kez 1960’larda Brezilya’da ortaya çıkmıştır. Yemişler basınçlı su tutularak nektarından ayrılır ve üzeerlerinde mucilage varken doğrudan kurtulur. Bu işlemde mucilage2ın fermentasyon ile ayrıştırılması aşaması atlanır. Böylece fermentasyon hataalrınan kurtulunduğu gibi yıkanmış kahvelere oranla çok daha yüksek gövdeli ve kaliteli sonuçlar elde edilir. Çıkarılan nektar daha sonra kompost olarak kullanıabilir. İşlemin aynı gün gerçekleştirilmesi şarttır. Ancak nektar ve mucilage’ın düşen kısımları hazırlama alanından uzakta ayrıştırılmalıdır. Olgunlaşmamış yemişler ayrı bir alanda kurutulmalıdır.

Kurutma
Kurutmak için hazırlanan kahev ne kadar homojense kurutma işlemi de o derece uniform ve başarılı olacaktır. Yeşil ve olgunlaşmamış yemişlerde nem oranı %70, olgunlaşmış yemişlerde %50-%70 arasında, aşırı olgunlaşmışlarda %35-%40 ve kurumuş yemişlerde ise bu nem oranı %16-%30 arasındadır.
Kurutma işlmei yavaş ve özenle yapılmalıdır çünkü kahvedeki bağıl nemden kurtulmak hassas bir iştir. Ne kadar yavaş yapılır ve aralarda ne kadar fazla dinlenme payları bırakılırsa kurtuma ve son ürün de o kadar homojen olacaktır. Kurutma güneş atındaki yükseltimiş aaç ya da beton sergilerde, mekanik kurutucularla, ya da yine güneş altında başlanıp mekank kurutucularla bitirilecek şekilde gerçekleştirilebilir.
Kurutmadan önce yemişler lgunluk düzeylerine göre ayrılmalı ve farklı alanlrada kurutulmalıdır. Kurutma alanı kahve miktarına göre iyi hesaplanmalıdır. Yeterince hava dolaşımı, soğuk esintilerden uzak, su drenajı için belli bir eğim, doğrudan güneş görmek ve en önemlisi de serilen kahvenin kalın tabakalar halinde yayılmamış olmaı çok dikkat edilmesi gereken konulardır. hem ortaya çıkan nem ve sudan kurtulmak ve hem de küf-mantar oluşumunu ve fermentasyonu engellemek üzere Kahve günde en az 15-17 kez çevrilmelidir. Bu süreç nem oranı %20-%30’a düşene kadar devam eder ve bunan sonra her akşam kuruma işeminin hoojen ve eşit olmasını sağlamak üzere büyük bezlerle üzeri örtülmelidir.
Mekanik kurtucular ise iklimin uygun olmadığı, yağışlı ev soğuk günlerin fazla odluğu yetiştirme bölgelerinde tercih edilir. Ancak genellikle kahve güneşte belli bir süe kurtulup nem oranı %30-40’lara kadar düştükten sonra başvurulan br yöntemdir. Geliştirilmiş cihazlar parchement’e dokunmadan doğrudan mucilage’ı ayrıştırmak üzere tasarlanmıştır.

Yıkanmış ve Kurutulmuş Kahvelerin kıyaslanması
İkisi arasındaki en büyük fark kurutulmuş kahvelerde çözünebilne katı (soluble solid) oranının çok daha fazla olmasıdır. Pulped natural ise ikisinin arasında kalır. Bunun sebebi kurutulmuş kavelerde çekirdeğin üzerinde duran mucilage’daki şekerlerin çekirdeğe geçmesidir. Yıkanmış kahvelerde bu katılar fermentasyon ve yıkama arasında büyük ölçüde kaybolur. Kurutulmuş kahvelerde %0.4-%0.9 daha fazla çözünebilen katı vardır. Bu ise urutulmuş kahvelerin daha yüksek bir gövdeye sahip olması anlamına gelir.
Mineral içeriği açısından da kurutulmuş kahveler biraz daha zengindir. Bir diğer öenmli bir fark ise çevreye olan etkileridir. Kurutulmuş kahveler suya ihtiyaç duymaz ve su kaynakalrını kirletmez. Anck nektar ve mucilage üzerinde kaldığı için kurutumak için daha fazla alana ve zamana ihtiyaç duyar. Yine yıkanmış ve semi-pulped kahveerde fermentasyon riski daha azdır nektar ve mucilage çekirdek üzerinde kalmadığından. BU açıdan kurutulmuş kahvelerde homojen ve temiz bir sonuç almak her zaman kolay değildir.

HULLINGÇekirdeğin üzerindei parchement’in ya da kurumuş haldeki nektar kalıntılarının çıkarılması yöntemidir ve dördüncü bri yöntem olarak değerlendirilebilir. Bu işlem genellikle özel makinelrde sürtünem yoluyla yapılır. Makineler sadece parchement2i değil çekirdğein üzerindeki silverskin tabakasını da çıkarır ki buna da polishing adı verilir. Ancak ssürtünem ısınmaya yol açtığından kahvenin zarara görmemesi için dikkatli olmak gerekir. Genenlikle yıkanmış kahvelerde başvurulan bir tekniktir.

Artık kahve renki ebat ve kalitesine göre ayrıştırılmaya ve çuvallara doldurulup nakledilene kadar deporlarda tutulmaya hazırdır.